昭通炎山凉粉滇东北消暑小吃探店攻略

滇东北的夏天，，从。一碗炎山凉粉开始序：一个意外的发现去年夏天，我因为工作原因去了一趟云南昭通，，说实话，在此之前，🤼我对这座城市的了解仅限于“苹果之乡”和“大山包”，直到当地的朋友老杨神秘兮兮🐋地对我说：“走，带你去吃个好东西、保证你吃完🥀就不想走了。 ” 那天下午两点，，昭通的太阳毒辣得像要把🔤人烤💵化，我跟着老杨穿过💳几条老街、七拐八拐来到一条不起眼的小巷、子，巷口摆着几个塑料凳，上面坐着几位大爷，人手一碗晶莹剔透的东、西，正埋头“吸溜吸溜”吃得欢。

“这就是我说的炎山凉粉。 ”老杨指着不远处一个简陋的🐈小。摊说。

我，顺着他的🎿手指，看、去，只见一个戴着草帽的大姐正麻利地从一个不锈钢盆里舀出，乳。白色的浆液，倒进一个方形模具里，旁边摆着的。几。碗，成品，看起来像果冻，又像凉粉，但颜色更白，，质地更嫩。

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“就这？

”我有点不以为然、作、为、一，个走南闯北的吃货，我吃过四川的川北凉🔙粉、陕西的凉皮、广东的凉粉，实在看不出，这。碗，白乎乎的东西有什么特别。老杨笑了笑、没说话，径直走向摊位：“张姐，来，两，碗。”

初识炎山凉粉：一碗神奇的解暑神器

张姐的摊位很简单：一辆三轮车，上面架着几个不锈钢盆，，旁边摆着♋几瓶调料、她见是老杨，，热情地打招呼：：“老杨来了，今天带朋友来尝尝？ ” 说话间，，她已经麻利地开始操作，，只见她用一、把特制的，刮刀，在成型的凉😕粉上轻轻一刮、一。条条粗细均匀的凉粉丝，就滑进了碗里，那动作行云流水，，一看就是十几年的功夫。

调料是重点，张姐先舀了一勺褐色的酱汁，说是用昭通特有的酱料熬制的；然后撒上花生碎、芝麻、葱花、香菜；最后淋上一勺红亮的油辣椒——那辣椒油色泽鲜艳，香气扑鼻，一看就是自己炸的。 “尝尝。 ”老杨把碗推到我面前。

我夹起一筷子、凉粉入口的瞬间，，整个人都愣住了，那种感觉很难。形，容：首先是凉，但不是冰镇的那种刺骨的凉，而是像山泉水一样温润的凉意；然后是滑，凉粉在舌尖上轻轻滑过，几乎感觉不🍴到阻力；最后是味道，酱料的咸香、辣椒的焦香、花生的酥香、葱花的清香，完美地融合在一起，，在口腔里炸，开。最神奇的是，吃完第一口、我感觉身上的暑气一下子就消散了大半，那种从内到外的清凉感，，比喝冰水、吹空调都要舒服。

“怎，么样？🍣”老杨得意地、问。我顾不上回答、又🔤夹起第二筷子，这次🎳我仔细品味。凉。粉本身的口感：它不像普通凉粉那样脆，也不像果冻那样Q弹，而是介于两者之间，有一种独特的绵软感，入口即化，却又不会散成一团。

“这凉粉是怎、么做的？？”我忍不住问。张姐一边招，呼。

其他客人，，一边回答： “这。是用炎山的豌豆做的，我、们。

那、边的豌豆，磨出来的淀粉特别细，做出来的凉粉才够嫩。”

深入探访：炎山凉粉的前世今生

吃完凉粉，我缠着老杨给我讲讲炎山凉粉的故事，老杨是土生土长的昭通人，对当地美食如数家珍。 “炎山凉粉的历史啊，，少说也有上百年了。”老杨点了根烟，慢悠悠地说、“炎山是昭通的一个镇，在金沙江边上，那边气候热，夏天更是热得不行，以前没有空调，老百姓就想办法消暑，有人发现用当地的豌豆做凉粉，特别解暑，慢慢就传开了🙍。”

“为什么一定要用炎山、的豌豆？”我追问。“这你就问对人了。”老杨，弹、了弹烟灰，，“炎山那边🧗海拔高，日照。

时间长，昼夜温差大，种出来的豌豆淀粉含量特别高，而且颗。粒饱满，用这种豌豆磨的浆，做。出来的凉粉才够嫩滑，换成其他地方的豌豆，要么太硬，要么容易散，口、感。差远了。。” 老杨告诉我，做炎山凉粉是个技术活，首、先，要把豌豆浸泡一夜，，然后磨成浆、过滤、掉豆渣，只取最细腻的淀粉水、接着要把淀粉水倒进锅里，用小火慢慢熬煮，期间要不停搅拌，防止糊锅，，这个过程很考验功夫，火候太大，凉粉会老；火，候太小，又不容易成型。

“你看张姐做凉粉，那手法一看就是练过的。

”老杨指着正在忙碌的张姐说， “她在这条巷子里摆了十几年摊了，每天，凌，晨四点起来磨浆，七点出摊，一直卖到下午四五点、一天能卖上百碗。

。”

正说着，张。姐端着一碗，刚🧚做好的凉粉走过来，，放在我面前：：“小伙子、再尝尝这个，我新调的酸辣口味。” 我一看，，⬛这碗凉粉的调料确实不同：除了常👤见的酱料和辣椒，还、加了，醋和，蒜泥，闻起来酸辣开胃，我尝了一口，酸味恰到好处，既不会盖过凉粉本身的味道，又能刺激食欲，，在炎热的夏天特别开胃。

凉粉之外：昭通人的消、暑生，活

吃完第二碗，我彻底被炎、山凉、粉征服了，但老杨说，光吃凉粉还不够，要真正体验昭通人的消暑生活，还得去♍“凉粉一🏉条街”。 “凉粉一条街”在昭通老城区，，是一条不到两百米的小巷子，但就是这条小巷子，，集中了十几家凉粉摊，，每家、都有自己的特色，，有的主打传、统，口味，，有的创新推出水果凉粉🐰、红糖凉粉；有的用豌豆做，有的用绿豆做；；有的配油糕吃，有的配烧饵块吃。

我们到的时候，巷子里已经人声🍯鼎沸，有穿着背心的大爷，有穿着时髦的年轻人，有带着孩子的父母，每个人手里都端着一碗凉粉，或站或坐，吃得津津有，味。 “你看那边。

”老，杨、指。了指一个摊位、“那、家的凉粉是绿色的，是用📖菠菜汁做的♋，，很受年轻人欢迎。” 我走过去一看，果然，那碗凉粉呈现出淡淡的绿色、看起来就很清爽，摊主是个二十出头的小伙子，他。

说，这🥂是他的创新，用菠菜汁代替部分水，既增加了营养，又让颜色更好看。 “其实现在很多年轻人都在尝试创新。。”小伙子说、“比如有人用火龙果汁做粉色💡凉🗨粉，，有人用抹茶粉做抹茶凉粉，但不管怎么变🧘，核心还是豌、豆、淀粉，，这是炎山凉粉的灵魂。”

在巷子🛥尽头，我看到了一个特，别的场景：一个老奶奶📚坐在小板凳上，面前放着一碗凉粉，旁边趴着一只大黄狗，老奶奶吃一口凉粉，，就喂大黄狗一口，一人一、狗，其乐融融。 “那是王奶奶，在这条巷子里住了六十多年了。”老杨说， “她，从，小、就吃炎🏄山凉粉、现在八十多岁、了🍕，，每天还要来，一、碗，她，说、没有凉粉的。夏天，就不是昭通的夏天。”

学做炎、山凉粉：从入门到放弃

在昭通待了三天，我吃了六碗炎山凉粉，还是意犹未尽、临走前，，我特意向张姐请教了做法，准备回家自己试试。张姐很热情，，把配方和步骤都告诉了我、我。信，心、满满地回到北京、准备大展身手。。

第一步：泡豌豆，我买了上好的豌豆，泡了一夜，第二天一看，豌豆都泡发了，看起来没问题。

第二步：磨浆，我没有石磨，，就用料理机代替，，结果打出来的浆不够细腻，我又过滤了两遍，，才勉强得到比较细的淀粉水。

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第三步：熬煮，这是最考验耐心👏的、一步，我按照张姐说的，用小火慢慢🎼熬，不停搅拌，结果搅拌了半个小时，浆液还是稀的，，完全🏝没有要凝固的意思。第四步：继续熬，我又熬了🗄二十分钟，终于看到浆液开始变稠，我赶紧加快搅拌速度，生怕糊锅，又过🗡了十分钟，浆、液。终于变成了浓稠的糊状。

第五步：：冷却定型，我把熬好的糊倒进模具里，放进冰箱冷藏，两个小时后，我满怀期待地打开冰箱，结果发现凉粉虽然成型了，但口感完全不对：太、硬、了，而且没有那种绵软的感觉。我试了好几次、都以失败告终，，最后我不得不承认、要做好一碗正宗的炎山凉粉，光有配方是不够的、还需、要，经验、手法，甚至是对豌豆的理解。