铜陵大通茶干老店探访：皖江古法茶干的百年滋味
缘起： 一次意。外的美食发现
去年秋天，我因为工作原因去🌼了一，趟，安徽。铜。
陵，，铜🏑陵这座小城， 可能很多人并不熟悉，但说到“铜陵八宝”，老饕们一定会眼前一亮，铜陵白姜、铜陵茶干、铜陵酥糖……这些传统美食就像散落在民间的珍珠，，等待有心人去发现。那天下午、我办完事， 在铜陵大通古镇闲逛、大通古镇曾是长江下游的重要商埠、素有“小，上海”之称，，走在青石板路上，，两旁的徽派建筑静静诉说着百年前的繁华，，忽然，一阵浓郁的酱香味飘来， 顺着香味， 我找到了一家不起眼，的小，店——“皖江古法茶干”。。
店门口挂着一块褪色的木匾，上面写着：“百年老店， 祖传手艺”，一位六七十岁的老奶奶正坐在店🕞门口，，用竹签串茶干， 动作娴熟得像在弹钢琴，我好奇地走过去、老奶奶抬起头，笑眯眯地说：“来啦？尝尝我家的茶干，，保证、你吃了忘不了。
” 这一尝，就是三个小时， 老奶奶，姓吴，，是这家店第五代传人，她一边给我泡茶，一边讲起了这家百年老店的故事，，原来，这不仅仅是美食探店，更，是，一，次穿👍越百年的文化之旅。
茶干的“前世今、生”
1. 什么是茶干？ 很多人第一次听到“茶干”，会以为是茶叶做的豆腐干，其实、茶干是一种用豆腐干经过特殊工艺加工而成的传统小吃、因。常、被，用来佐茶而得名。。
茶干🍋的历史可以追溯到明朝，当时，徽商走南闯北，为了，方便携带和保存，，将豆腐干经过多次压制、卤制、制成既耐储存又风味独特🎄的小吃， 大通古镇作为，长、江航运的重要节点，，来往商贾云集，茶干便成🖖了最受欢迎的“茶点”。。 2. 为什么大通茶干特别出名？
大通茶干的独特之处，在于它的制作工艺和当✝地的水质，大通地处长江边，地下水矿物质含量丰富， 用这种水做出来的🏼豆腐，质地特别细腻🤽，再加上吴家祖传的卤料配方，使。得、大，通茶干在众多茶干中独树一帜。。 吴奶奶告诉我，她家的茶干制作工艺已经传承了五代，每一道工序都有严格的、标准，从选豆、磨浆、点卤、压榨， 到卤制、晾晒，前后要经过20多道工序、历时三天才能完成。
探访实录： 见证古法茶干的。诞生
1. 凌晨四点的豆腐、坊 为了亲眼见证茶干的制作过程，我第二天凌晨四🚦点就来到了店里，吴奶奶已经开始了第一道工序——磨，浆。“做茶干，第一道功夫就在选豆，上。
”吴奶奶、一边将泡好的黄豆倒进石磨，一边说，，“一定要用本地的黄豆，颗粒饱满、蛋白质含量高，泡豆的时间也很讲究、冬天要泡12个小时，，夏天8个小时， 泡得太软或太硬、都不行。” 石磨缓缓转动，乳白色的豆浆从磨缝中流出，空气中弥漫，着浓郁的豆香、吴奶奶说，虽然现在很🐛多作坊都用电动磨浆机，但她坚持用石磨， “电磨转速太快，会把豆子的营养破坏掉，，石磨磨出来的豆浆口感更醇厚。
”
2. 点卤：最考验功夫的环节 磨好豆，浆后，就是点卤，，这是整个制作过程中最关键的一步，直接决定豆腐的口感和质地。吴奶奶将豆浆倒入大铁锅，用文火加热到80度左右，，然后缓缓倒入，卤水。
“这个温度要掌握得恰到好处，太高了豆腐会老、太低了豆腐会散。 ”她一边搅拌，一边观察豆浆的变化。大约。过了十分钟，，豆浆开始凝固、变成了豆腐花，，吴奶奶用竹筛轻轻搅动，让豆腐花均匀受热。“这一步叫‘养花’，是让豆腐花充分吸🕰收卤水，口感才会嫩滑。
”
3. 压榨：让豆腐变得紧实
豆⛓腐花成型后，就要进行压榨，吴奶奶将豆。腐花倒入铺好纱布的木框里，包好，上面压上一块大石头。
“压多久？”我好奇地问。
“要看天气和湿度。 ”吴奶奶说、“一般要压两个小时， 中间还要翻一次面， 让，水分，均匀排出， 压得太干，口感会硬；压得太湿，卤制时容易散📠。
” 两个小时后，豆腐已经变得🦊紧实，切成大小均匀的方块，准备进行下一步——卤制。 4. 卤制：：百年的味道密码
卤制是茶干制作中最神秘的一步、吴奶奶打开一个老旧的陶罐，里面是她家祖传的卤水。
“这罐卤水已经用了50多年，，每年都要往里加新的香料和调味料。 ” 卤水的配方是吴家的，不传之秘，，但我还是从吴奶奶口中套出了一些信息： 八角、桂皮、花椒、小茴香、丁香、草果👎、甘草、陈皮、生姜、酱油、冰糖……足足二十多种材料。
“卤制要分🛢三次。
”吴奶奶说，，“第一、次，是‘初卤’，，让茶干吸收基本的味道；第二次是‘复卤’，让味道深入内部；第三次是‘收汁’、让茶干表面形成一层薄薄的酱色，，看起来更有食欲。
⏺” 5. 晾晒：最后的点睛之笔
卤好的茶干、还要经过晾晒， 吴奶奶将茶干整齐地摆在竹筛上、放在通风处晾晒。“这一步很重要，可以让茶干表、面，水分蒸发，口感更有嚼劲，也更耐储存。 ” 晾晒的时间要看天气，晴天一般晒一天🥈，阴天要两天，晒好🌅的茶干，表面会泛起一层油光、🍐看起来就像琥珀一样晶莹剔透。
品尝：舌尖上的百年滋味
1. 第一口：：惊艳 终于到了品尝环节， 吴奶奶从竹、筛上，取下几片茶干，切成薄片，装盘端上来、我迫不及待地夹起一片，，放入口中。
第一感觉是“弹”、茶干在牙齿间Q弹有力，，但又不像橡皮筋那样难嚼， 接着是“香”，，浓郁的酱香和豆香在口腔中⭕弥漫开来、还带着一丝、丝甜味，最后是“回味”， 吃完后，舌尖上还残留着淡淡的香料味，让人忍不住想再吃一片。2. 佐茶：绝配 吴奶奶给我泡了一杯当地的铜📕陵毛峰，让我试试用茶干佐茶，我夹起一片茶干， 喝一口绿茶，，茶干的咸香和茶叶的清香在口腔中完美融合，那种感觉就像在品尝一件艺术品。。
“这就是为什么叫‘茶干’。
”吴奶奶说， “以前徽商走南闯北，路上累了，就泡。
一。
壶茶、切几片茶干，，既能解乏，又能果腹。”
3. 更多吃法 吴奶奶告诉我，茶干的吃法还有很多种： 凉拌： 将茶干切成丝，加入黄、瓜丝、胡萝卜丝，淋上香油、醋、生抽，拌匀即可。 炒菜：将，茶，干切片，，和青椒、肉片一起炒，味道鲜美。
火锅：将茶。干，切成块，放入火锅中煮、吸。收了汤汁的茶干更加美味。
传承：百年手艺的，坚守与创新
1. 坚守： 古法不丢 吴奶奶说，虽然现在很多茶干作坊都改用机器生产、但，她、坚持手工制作。。
“机器做出来的茶干、口感统一， 但缺少了手工制作的那种‘人情味’。
” 她给我看了一个老旧的账本，上面记录着吴家五代人的制作心得。“这是我爷爷传下，来的，上面写着每一道工序的注意事项， 点卤时，卤水要分三次倒入，，每次间隔一分钟’、‘压榨时， 石头要放在中间，不能偏’等等。
” 2. 创新：：与时俱进
虽🐘然坚、守，古法， 但。吴奶，奶也在不断创新、她开发了多种口味，，比如麻辣味、五香味、葱油。味、还推出了真空包装， 方便外地顾客购买。 “现，在年轻人喜欢网购，我就让我孙子帮我在网上开了个店。”吴奶奶笑着说， “没想到生意还不错，最远的一单寄到了新疆。”
3. 传承：后继有人 让我欣慰的是，吴奶奶的儿子和孙子都在学习这门。手艺。“我儿子今年40岁，已经做了15年，，手艺比我差一点，但已经能独当一面了。”吴奶奶说，“我孙子今年大学刚毕业，也说要回来学，我让他先从磨豆浆开始。学起。。”
探店攻略：如何找到这家店？
1. 地址
铜陵市大通古镇老街， 具体位置可以导航“皖江古法茶干”。
2. 交通 从铜陵市区出发，，乘坐29路公交🎭车到大通古镇站下车， 步行约10分钟即可到达。 3. 营业时间 每天、上、午8点到下午6点，节假日不休息。
4. 推荐产品
原味茶干： 经典款，，适合初次尝试
**麻辣味茶
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