长沙·嗦螺——在冬瓜山的排档里(长沙嗦螺)

长沙·嗦螺——在冬瓜山的排档里

初识冬瓜山

如果你问一个长沙本地人，，晚上去哪里吃宵，夜最地道，十有八九会得到，同一个答案：冬瓜山，这个位于天心区的小山包，白天看起来和普通的老旧社区没什么两样，歪歪扭扭的巷子、斑驳的墙面、慵懒的猫，可一到晚上七八点，这里就像被施了魔法🚡——霓虹灯次第亮起，塑料桌椅从各个角落里冒出来，空气中弥漫着辣椒和孜然混合的焦香。我第一次去冬瓜山、是跟着大学室友阿杰，，他是土生土长的长沙伢子，对这座城市的美食地图了如指掌。。"今天带你去吃点真家伙。 "他，神，秘兮兮地说，一边带着我在迷宫般的巷子里七拐八拐，我跟着他，路过卖臭豆腐的推车，绕过烤羊肉串的摊位，，最终在一家挂着"冬瓜山嗦螺王"招牌的排档前停下。 "老板，两份嗦螺，加辣！"阿杰，熟，门熟路地喊道。

嗦螺的诞生

文章配图

如果你以为嗦螺就是把田螺随便炒一炒，，那就大错特错了、在冬瓜山，做嗦螺是一门手艺，，讲，究。的是"七步走"。第。

一。步。是选料，老板老刘告诉我，他们只用洞庭湖的田、螺，个头要均匀，不能太大也不能太小。 "太大的肉老，太小的没肉头。"老刘，边。说边用手在盆里拨弄着田螺、"你听，，好的田螺会。发，出，清脆的碰撞声。"我凑近一看，那些田螺在清水里吐着💳泡泡，壳上还带着青苔。第二步是吐沙、田螺买回来后，要在清水里养上至少一天，，滴几滴香油，让它们把肚子里的泥沙吐干净，，老刘说，，这一步最关键，如果吐不干净，吃起来就会"牙碜"。第三步是剪尾。 "啪、啪、啪"，老刘拿起一把大剪刀，，熟练地剪掉田螺的尾部。

"为什么要剪掉尾巴？"我问。 "不剪你怎么吸得出来？"阿杰抢、答道，老刘笑着补充："剪、了，尾，巴，汤汁才能进去🔎，吸的、时候才顺畅。 "

第四步是焯水、剪好尾的田螺要下锅焯水，，去掉腥味和杂质，焯水的时间要掌握好，太短去不了，腥、太长肉就老了。第五步是炒料，这是整个过程的精华所在，，老刘的炒料配方是他自己摸索了十几年的结果——干辣椒、花椒、八角、桂皮、香叶、草果、白芷，再加上自己熬的豆瓣酱，，锅里的油烧到七成热、先把香料炸香，然后下入姜蒜末和豆瓣酱，小火慢炒📑，直到红油析出，香气四溢。第六步是爆炒，焯好的田螺倒入锅中，大火爆炒，让每一颗田螺都裹上红油，🔢这时要加入啤酒，，老刘说，啤酒能让肉质更嫩，还能去腥增香。第七步是焖煮，大火烧开后转小火，盖上锅盖焖上十五分钟，让汤汁充分渗，入田螺里，，最、后、开、大火收汁，撒上葱花和紫苏叶，，一盘色香味俱全的嗦🌃螺就出锅了。

关于嗦螺，你不知道的、那。些事

很多人以为嗦螺就是普通的炒田螺，，其实这里面学问大了。。首先是吃法，，真正的长沙嗦螺，讲究的是"三吸一咬"，第一吸，是把壳里的汤汁吸出来——这是精华所在，又辣又鲜又香，，第二吸，是用筷子或者牙签把螺肉顶出来，然后一口咬掉尾部，，再、把。螺、肉吸出来，，第三吸，是最后把壳里的汤汁再吸一遍，确保不浪费一滴。。

其次是配菜，在冬瓜山，嗦螺从来都不是，单独出现的，它通常和烤串、炒饭、紫苏桃子姜一起出现、特别是紫苏桃子姜，，酸甜爽口，正好可以解、辣，，我每次，吃完嗦螺、都要来一👲碗紫苏桃子姜，感觉整个人都被拯救了。。最后是季节、嗦螺最好吃的季节是夏天，这时候的田螺最肥美，肉质最饱满，而且夏天吃嗦螺，配上一瓶冰啤酒，那种感觉，简直爽到骨头里。

冬瓜山的夜晚

在冬瓜山吃嗦螺，吃的不仅仅是食物，更是一种氛围。

。

那天晚上、我🔍和阿杰坐在塑料凳子上，面前是一大盘红油汪汪的嗦螺，周围是嘈杂的人声、锅铲碰🤯撞声、啤酒瓶碰撞声，还有远处传来的歌声、隔壁📀桌坐着几个刚下班的🚪上班族、一边嗦螺一边吐槽着老板；另、一、边是一对年轻情侣、女孩不会嗦螺，男孩手把手。地、教。她；还有一桌是带着孩子的家长，小孩吃得满嘴是油，妈妈一边擦一边笑。

阿杰拿起一颗嗦螺，示范给我看："你看，先这样吸一下，把汤汁吸出来，然后，这，样一咬、把尾巴咬掉🌶，再这样一吸，肉就出来了。

"我学着他的样子试了一下，第一下没吸出来，第二下用力过猛、汤🆘汁溅了一脸，阿杰笑得前仰后合： "你这个新手，要多练练。

" 我擦了擦脸，，又试了一次，这次成功了——螺肉带着汤汁一起滑进嘴里，又辣又鲜，，还带着紫苏的清香，那一刻，我理解了为什么长沙人会对嗦螺如此痴迷。

嗦螺，一座城市的味道

在冬瓜山，我见过形形色色的嗦螺爱好者，有从北京专程飞过来的美食博。主，有从广州开车来的吃货，还有从国外回来专门找这一口的华侨，他们都说，在别的地方吃不到这个味道。。老👻刘的排档开了二十年，从最初的一个小推车，变成了现在的大排档，他说，他见证了冬瓜山从一个小山包变成美食地标的过程。"以，前、这里就是普通的老社🤢区，现在成了网红打卡地。。"老、刘一。边炒着嗦螺一边说， "但我🔃的。味道。没变，，还是那个老味道。 "