釜山·古来思鱼糕：一口咬下海洋的弹牙记忆

引言： 鱼糕，釜山人餐桌上的日常诗篇 在韩国釜山的街头，如果你问当地人：“什么是最能代表釜山味道的小吃？”十有八九，他们会毫不犹豫地告诉你——鱼糕，而在釜山众多鱼糕店中，有一家老字号，，几乎、成了鱼糕的代名词，那就是“古来思鱼糕”、这家创立于1963年的店铺，用六十年的时光、将鱼糕从普通的街头小吃，提升到了令人惊叹的美食🥚艺术高度。我第一次走进古来思鱼糕店时，是被那排着长队的景象吸引的，队伍里有白发苍苍的。老。人，有牵着孩子的年🍙轻父母，还有背着相机的游客🎛， 每个人的脸上都写满了期待，当我🔍终于站在柜台前，，看，着，那，金黄诱人的鱼糕时，店员微笑着递给我一块刚出锅的样品：“请尝一尝， 感受一下釜山的味道。

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”

那一口下去，我愣住了，鱼糕的弹牙程度远超我的想象， 仿佛每一口都能感受到鱼肉在舌尖上跳舞，那种弹力， 不是添加剂的功劳，而是实实在在的，鱼肉含量带来的天然口感，从那一刻起，我决定要深入了解这家店，了解它背后的故事。

古来思的诞生：从渔港到餐桌的匠心传承

古来思鱼糕的故事，要从1963年说起，，创始人金老先生原本是釜山札嘎其市场的一名渔贩，每天看着成堆的新鲜渔获， 他，萌、生了👴一个想法： 能不能用这些鱼做出一种既方🏳便食用， 又能保留鱼肉鲜美😟的小吃？

当时的釜山，，鱼糕还是一种相对粗，糙的、食物，大多是用便宜的鱼肉混合大量淀🆗粉制作而成，金老先生却坚持使用最新鲜的鱼肉，并且要求鱼肉含量必须达到70%以上，这在当时几乎是一个疯狂的决定——成本太高，，利润太低，，但金老先生说：“我们要做的、是让釜山人，吃，到，真正的鱼糕，而不是面粉糕。

” 这个决定，奠定了古来、思。鱼，糕六十年的品质基础，，直到今天，古来思。

依然坚持使用新鲜的鳕鱼、明，太📫鱼，等，白。肉鱼，，鱼肉含量严格控制在70%以上，，当，你咬下一口古来思鱼糕时，那种弹牙的感觉，正、是、鱼肉中的肌原纤维蛋白在高温下变性收缩，，形成紧密的网状结构所带来的。

鱼糕制作的奥秘：从鱼、肉到弹牙的艺术

古来思鱼糕的制作过程，就像是一场精心编排。的舞，蹈， 每一步都至关重要，每。一、步。都蕴👻含着匠人的智慧。

第一步：选鱼的艺术

每天凌晨三点，古。

来思，的采购团队就会出现在札嘎其市场，他们只挑选当天捕捞的鳕鱼和明太🤐鱼，这，些鱼肉质细嫩，脂肪含量适中、是制作鱼糕的优质选择，采购员会用手触摸鱼身， 检查鱼眼🚼的清澈度、甚至闻一闻鱼鳃的味道——只有最新鲜的鱼，才能进入古来思的厨房。

第二步：去骨取肉🕑的功夫 将鱼肉从鱼身上取下，，是一个考验耐心的过程、古来思的师傅们会用特制的刀具，沿着鱼骨的方向、将、鱼。

肉完整地片下， 这个过程不能有丝毫马虎、因为任何残留的鱼骨都会影响鱼糕的口感， 一。个熟练的师傅，每天要处理、上。百、条鱼，，每一刀都精准无比。 第三步：擂溃的魔法

将取下的鱼肉放。

入擂溃机中，，加入适量的盐和调味料，开始长时间的擂溃、👐这个过程看似简单，实则是决定鱼糕弹牙程度的关键，，鱼肉在擂溃过程中， 肌肉纤维会被打断，蛋白质逐渐变性、形成凝胶状，，古来思的师傅们会根据鱼肉的品种和新鲜程度、调整擂溃的时间和速度，确保每一🌕批鱼，糕、都能达到优质状、态。第四步： 成、型与，蒸煮

擂溃好的鱼浆会被塑造成各种形状：长条形、圆形、花形……然后放入蒸锅、中，，用100度。的，蒸汽蒸制，，蒸制的时间需要精确控制，过、长。会导致鱼糕变硬，，过短则无法定型，古来思的师傅们凭借着多年的经验、能够通过观察鱼糕的颜色和气味， 判断出优质的出锅时间。。 第五步：冷却与包装 蒸好的鱼糕需要迅速冷却，以锁住水分和😎鲜味、古来思采用自然冷却的方式， 让鱼糕在室温下，慢慢降温，，冷却后的鱼糕会被真空包装，送到各个门店和销售点，从制作到销售，整个过程不超过24小时， 确保顾客能够品尝到最新鲜的鱼糕。

弹牙的秘密：为什么古来思的鱼糕与众不同？

我曾经问过古来思的一位老师傅： “你们的鱼糕为什么这。么。弹牙？”老师傅笑了笑，说： “秘密就在鱼肉里。 ” 鱼肉含量的重要性

大多数市面上的鱼糕，鱼肉含量只有30%到50%，其余的都是淀粉、面粉和各种添加剂，这样的鱼糕吃起来软绵绵的，没有嚼劲，而古来思的鱼糕，，🌐鱼肉含量高达70%以上，这意味着每一口都能感受到鱼肉的真实存在，鱼肉中的蛋白质在加热后会形成🎏紧密的凝胶，网，络， 这就是弹牙感的来源。 新鲜度的影响

鱼🕸肉的新鲜度直接影响鱼糕的口感，新鲜的鱼肉中含有大量的肌原纤维蛋白，这些蛋白质在擂溃过程中会形成，强。

大的凝胶网络， 如果鱼肉不新，鲜，，蛋白质就会分解，凝胶网络就会变得松散、鱼糕自然就不弹😯牙了，古来思坚持使用当天捕捞的鱼，从源头上保证了鱼糕的品质。擂溃的技巧 擂溃的时间和力度也是关键、过度擂溃会导致鱼肉中的蛋白质过度变、性，使鱼糕变得过于紧实；；擂溃不足则无法形成足够的凝胶网络，古来思的师傅们经过长期的训练，能够通过观察鱼浆的粘度和光泽、判断出优质的擂🎚溃状态。

一个真实的案例：从普通食客到忠🛴实粉丝

我认识一位釜山本地人，名叫朴成浩，他从小就在古来思鱼糕店附近长大、至今已经吃了四十年的古来思鱼糕，他告诉我， 小时候，他的。

祖。母每天都会带他来买鱼糕，作为放学后的点心，那时候， 古来思还只是一家小小的店面、但门前总是排着长队。 “我印，象最深的是，，每次咬下第一口鱼糕时，那。种。弹。

牙的感觉。 ”朴成浩回忆道，“鱼糕在嘴里弹来〽弹去，好像在跳舞一样🈶，，后来我长大了，，去了首尔工作，每次回釜山、第一件事就是来古来思买鱼糕。” 朴、成浩，说， 他曾经尝试过其他地方的。

鱼糕、但总觉得缺少了什么。“那些鱼糕吃在嘴里软软的，没有嚼劲，，感。觉，像是在吃面粉， 只有古来思的，鱼糕、才能让我感受到鱼肉的鲜。

美和弹牙。。

” 现、在、朴。

成，浩，已经退休了，，他每天都会来古来思买鱼糕，顺便和老朋友们聊聊天。 “对我来说、古来思的鱼糕不只是食物，更。是。

我的童年记忆， 是我对釜山的感情。。

”

如何品尝古来思鱼糕：给初。学，者的指南

如果你是第一次品尝古来思鱼糕，我建议你按照以下步骤来感受它的魅力：： 第一步：选择原味鱼糕 古来思有各。种、口。味的鱼糕，但最经典的是原味鱼糕、原。味鱼。

糕最能体现鱼糕本身的。鲜。

美和弹牙感，当你咬下第一口时， 注意感受鱼、糕。在，牙齿间的弹性，好、的，鱼糕应该有一种Q弹的感觉，但又不会过于硬实。

第二步：感受鱼肉的鲜美 咀嚼时，让鱼糕在口中慢慢融化，你，会感。受到鱼肉🍭的鲜美在舌尖上扩散开来，没有任何腥味、只有淡淡的甜味，这是因为古来思使用的都是新鲜的鱼肉， 并且只添加了少量的盐和调味料， 最大限度地保留了鱼肉的原味。第三步：尝试不同的吃法

古来思鱼糕可以热吃，也可以冷吃，热吃时，鱼糕更加柔软， 弹性更强；；冷吃时，鱼糕更加紧实，口感更佳，你还可以将鱼糕切片，放入汤中煮着吃，或。者蘸上🎬特制的酱料、每一种🌖吃法都有不同的风味。

。 第、四，步：搭配釜山的特色饮品 古来思鱼糕和釜山的传统饮品“马格利酒”是绝配，马格利酒的微酸口感能够中和鱼糕的鲜美，，让人回味无穷，你也可以搭配一杯热茶、享受一个悠，闲的。下午。

结语：：🕡鱼糕，，釜、山、人，舌🤬尖上的乡愁

古来思鱼糕不仅仅是一家老字号店铺， 更是釜山人舌尖上的乡愁，，对于釜山人来说，鱼糕是童年的味道，是家乡的味道，是无论走到哪里都会想念的味道。 当我离开釜山时， 我带上了几包古来思鱼糕，在飞机上，，我打开一包，咬下一口，那种熟悉的弹牙感再次涌上心头，我仿佛又回到了釜山，回到了那个排着长队的小店， 🍓回到了那个充满鱼糕香气的午后。

如果你有机会去釜山，一定要去古、来思。鱼糕店、品尝一、下那弹牙的鱼糕，我相信，一口下去，你也会爱上这个来自海洋的美味。