佛山·应记云吞面：一碗大地鱼汤底，鲜到见底的老字号传奇 在佛山这座千年古镇的街头巷尾，总有一些老字号店铺， 用一碗碗热。气腾腾的云吞面，温，暖着。每一个过客的胃和心、我想带你走进佛山应、记云吞面——这家历经百年风雨的老字号，去探寻那碗“鲜到见底”的大地鱼汤底背后的故事。

初识应记：佛山老街里、的。烟，火气

走进佛山禅城区的一条。老，街、远远就能看到“应记云吞面”的，招、牌，，店面不大，，却总是座无虚席，清晨六点，，店面刚⚫开门，就已、经有老顾客在门口等候，老板陈师傅告诉我，，这些老顾客大多是附近的街坊， 有些人已经在这里吃了二三十年。。 “我从小就在应记吃云，吞，面，现在带着孙子来吃。”正在吃面的刘伯笑着说，他的碗里，，云吞饱满，面、条劲道，汤色清澈见底，飘着淡淡的鲜香， 刘伯说，，这碗面对他来说、不仅是早餐，，更是记忆。

大地鱼汤底： 一碗面的灵魂

文章配图

应记云吞面的核心秘密，，在于它的汤底，不同于其他面馆用猪骨或鸡骨熬汤，应记的汤底选用了大地鱼——一种生活在深海中的鱼类，肉质鲜美，营养价值极高。 1. 选材的讲究

“大地鱼不是随便选的。。”陈师傅一边处💋理着刚从市场买来的大地鱼，一边解释道， 大地鱼需要选，择、新鲜的、鱼眼清澈、鱼鳃鲜红的、应记，的大地鱼都是从顺德、番禺等地的渔民那里直接采购，确保新鲜度。 除了大地鱼、汤底还需要加入猪筒骨、鸡架、干贝、虾米等辅料，每一种食材都有严格的配比、陈师傅说，这个配方是他爷爷传下来的， 已经用，了将近百年。。

2. 熬汤🔻的工艺 熬制汤底需要整整六个小时，先将大地鱼清洗干净，，用刀背轻拍， 让鱼骨的鲜味更容易释放， 然后与其他食材一起放入大锅中，加入清水， 用大火煮沸后转小火慢熬。在熬制过程中，需要不断撇去浮沫，，保持汤的清澈，陈师傅说，这是最关键的一步，如果浮沫没有撇干净，汤底就会浑浊，影响口感。

“你看这汤的颜色。”陈师傅舀起一勺汤，汤色清澈见底，，散发着浓郁的鲜香。 “这就是好的大地鱼汤底、鲜得让人想把碗底都，舔。干净。。”

云吞与面条：平凡中的不平凡

1. 云吞的制作 应记的云吞皮薄馅大，每一个云吞都像一个小金鱼、在汤中游动， 云吞馅选用猪后腿肉，，肥瘦比例恰到好处，陈师傅告诉我、云吞馅❔的调味也很关键，需，要加入大地。鱼粉、虾米、冬菇等食材，，让云吞的鲜味、与。

汤底相得益彰。

包云吞的🚗手法也很讲究，陈师傅拿起一张云吞皮， 放入适量的馅料，手指轻，轻一捏，一个云吞就成型了。“云吞要包得、紧、实，这🍸样煮。的，时候才不会散开。 ”他一边说，一边展示着熟练的手法。2. 面条的讲究

应记的面条是竹升面——用竹竿压制而成的🥅广式面条，这种面条口感劲道，，不、容易糊汤，面条的粗细也有讲究，太粗了不入、味， 太细了容易断、应记的面条粗细适中，既能吸收汤底的鲜味，又能保持自身的口感。

一个真，实的案例：从一碗面开始的改变

说到应记云吞面的魅力，有一个真实的故事让我印象特别深刻。 去年夏天、一位来自北京的游客小李来到佛山旅游，在朋友的推荐下、他，来到应记吃云吞面、起初，他对这碗面并没有抱太大期望——毕竟， 一碗云吞面能有多好吃？

但当第一口汤入喉时，小李被彻底征服了。➰“我💳从来没喝过这么鲜的汤！”他回忆道，“那种鲜味不是味精的鲜、而是来自食材本身的鲜，汤底清澈见底，却充满了层次感。。” 那碗面之后、小李取消了原本的行程，在佛山多待了三天，，每天👤早上都来应、记吃，云吞面、他还特意请教了陈师傅熬汤的技巧，回到北京后，自，己、尝试着做大地鱼汤底，虽然味道不及应记、但他说， 这碗面让他爱，上。了佛山，也爱上了广式美食。

应记的。传承与创新

作为一家百年老字号，应记并没有固步自封， 陈师，傅在保留传统工艺的同时、也在不断创新。1. 适应现代人的口味

“现在的人口味变了，有些人觉得传统汤底太浓、我们就推出了清汤版。”陈师傅说，清汤版的大地鱼汤底减，少了猪骨的分量， 增加了一些蔬菜，，口感更清爽，但依然保留了大地鱼的鲜味。 2. 推出外卖服务 考虑到现代人，的、生活节奏快，应记也推出了外卖服务，，但陈师傅特别强调，外卖的汤底需要分🅱开包装， 面条和云吞。

也，要，分开煮、这样才能保证口感。

。 “我们不会为了省事而降低品质。”陈师傅说，“每。一，碗面、都代表应记。

的，招、牌。 ”

如何在家复刻应记的云吞面？

虽然无法完全复刻应记的味道、但我们可以尝试、在家做一碗接近的大地。鱼、汤、底云吞面。 1. 准备食材

大。地、鱼：1条（约500克） 猪筒骨： 500克

鸡架：：1个

干贝：：10颗

虾米：：50克 云吞皮：适量

猪后腿肉： 300克 竹升面：适量

盐、白胡椒粉： 适量 2. 熬制汤底

1、大地鱼清洗干净、用刀背轻拍。2、猪筒骨和鸡架焯水，去除血沫。3、将大、地鱼、猪筒骨、鸡架、干、贝、虾米放入大锅中，，加入3升清水。

4、大火煮沸后、转小，火慢熬6小。时， 期间撇去浮沫。

5、熬好的汤底过滤，加入盐和白胡椒粉调味。

3. 制作云吞 1、猪后腿肉剁碎，，加入大地鱼粉、虾米、冬菇、盐、白胡椒粉调味。2、取一张云吞皮，放入适量馅料，包成云吞。

3、将云吞放入沸水中煮至浮起，捞出备用。

4. 煮面 1、竹升面放入沸水中煮2-3分钟， 捞出放入碗中。 2、加、入煮好的云吞， 浇上热汤底。。

3、撒上葱花、即可享用。

结语：一碗面、一座城

在佛山， 像应，记。这样的老字号还有很多、它们用一碗碗云吞面、一碟碟肠粉、一笼笼虾饺，讲述着这座城市的故事。 应记云吞面的魅力，不仅在于那，碗“鲜到见底”的大地鱼汤底， 更在于那份对传统的坚守和对品质的执着⬆，每一碗面，，都，是、时间的沉淀，都是，匠，心的体🎡现🛩。

下次来🐱佛山， 不妨去应记坐坐，，点一碗云吞面，感受那碗汤底的鲜美，感受这座城市的人间烟，火，，相信我，，你，一。定，会爱上它。 小贴士：：应记云吞面位于佛山市禅🦆城区祖庙路，每天早上6点开始营业，建