成都·夫妻肺片： 一口红油里的城市记忆

引言：一道菜，，一座城

在成都，，有一道菜，几乎每一个本地人都能说出它的故事；在总府。路、有一。家老店，每天从早到晚都排着长队， 这就是夫妻肺片、这。道看似简单却蕴含深厚文化的川菜经典。 我第一次品尝夫妻肺片，是在一个飘着细雨的傍晚，朋友拉着我穿过春熙路的人潮，拐进总府路的一条小巷， 指着那块已经有些褪色💢的招牌说：“就是这里了。”推开那扇略显陈旧的玻璃门，一股混⚽合着辣椒、花椒和芝麻、的。香。气扑面而来，那一刻，我仿佛穿越了时空，回到了老🥛成都的街头。

夫妻肺片的传奇起源

文章配图

1.1 从街头小吃到川菜经典 夫妻肺片的故事， 要从上世纪三十年代说起，那时，成，都街头有，一，对夫妻——郭朝华和张田正，他🚌们推着一辆小推车、沿街叫卖一种叫做“废、片”的小吃、所谓的“废片”，，其实就是当时屠宰场剩下的牛杂——牛心、牛舌、牛肚等边角料。

郭🤵朝华夫妇将这些“废料”精心处理，用，红，油、花椒、芝麻等调料拌匀，没。想。到，竟意外地美味，因为价格便宜、味道鲜美，很，快就受到了码头工人和普通市民的欢迎， 有人问他们这叫什么，郭朝华随口答道：：👇“夫妻废片。”后来， 觉得“废”字不好听， 就改成了“夫妻肺片”。 1.2 从街头到殿堂的蜕变

随，着😁时间推移， 夫妻肺片的名气越来越大、到了五十年代，郭、朝、华夫妇在总府路租下了一间小店面，这就是今天那家老店的前身，从街边小摊到固定店铺，夫妻肺片完成了它的第一次蜕变🐭。。 如今，，夫妻肺片已经成为川菜的代表作之一，不仅入选了四川省非物质文化遗产，，还在2017年被中国烹、饪。协。会评为“中国菜”四川十大经典名菜，但无论、名气多大、总府路那家老店依然保持着最传统的手艺和味道。。

制作工艺： 一场味觉的交响乐

2.1 选料：：每一片都是精华 制作夫妻肺片、选料是第一道关，传统的夫妻肺片主要使用牛心、牛舌、牛肚和牛头皮，这些都是牛身上运动量最大的部位，肉质紧实、筋道，有嚼劲。老店的老师傅告诉我，，选料时要注意三点：：一是新鲜，必须是当天宰杀的牛；二是部位要准，不能混入其他部位的肉；三是处理要细，，每一。片。都要切成均匀的薄片。。 2.2 卤制： 时间的魔法

将选好的牛杂清洗干净、后、就要进入卤制的环节，老店的卤水是传了几十年🚖的老卤，，里面加入了八角、桂皮、草果、丁香等十几种香料，，每天都要烧开一次，保持卤水的活性。

卤制的时间，很，有，讲究：牛舌需要卤两个小时，牛肚一个半小时， 牛心一个小时， 牛头皮则需要三个小，时，时😉间短✖了不入味，时间长了肉质会变老， 老师傅说、这全靠经验，闻着香味就知道该起锅了。2.3 切。片： 刀工的艺术 卤好的牛杂要。

等。

凉透了才能切片，切片是夫妻肺片的关键🥘步骤，，要求每一片都薄如蝉翼、大小均匀、老店的师傅们都有几十年的刀工经验， 一把菜刀🦋在他们手里仿佛有了生命，手起刀落间，一片片薄如、纸的，肺片就整齐地码在盘子里。。

2.4 调味： 灵魂所在 如果说卤制是夫妻肺片的骨架、那么调味就是它的灵。

魂，，老店的调味料都是自己制作的：红油用的是二荆条辣椒和菜籽油，，花椒用的是，汉、源花椒，芝麻要炒到微黄才香。

调味的顺序也很讲究：先放盐、味精、白糖、再放花椒面，最后淋上红，油，每一勺调料🐫都要精确到克， 多🌜一点则咸，少一点则淡，最后撒上芝麻，和，葱花，一盘色香味俱全的夫妻肺片就完成了。

品尝体验：舌尖上的成都

3.1 视觉的盛宴 当服务员端着那盘夫妻肺片走。过。来、时，首先映入眼帘的是那鲜艳的红色——红油⚫浸润着每一片肺片、在灯光下泛着诱人的光泽，芝麻和葱花点缀其间，像是一幅色彩浓烈的油画。

3.2 嗅、觉的诱惑 凑近闻一闻，那股混合着辣椒、花椒、芝麻和牛肉的香气直冲鼻腔，辣椒的香辣、花椒的麻香、芝麻的醇香、牛。

肉的肉香、各种香味交。织在、一起，让人垂涎欲滴。3.3 味觉的交响

夹起一片肺片，，在红油里轻轻蘸一下、放入口中，首先是红油的香辣在舌尖绽放，紧接着花椒的麻味开始蔓延，然，后是、芝麻的香脆在齿间迸发、牛肉的鲜香慢慢浮现，在口腔里久久回荡。

这一刻， 我仿佛，听到了味觉的。交响。乐：辣是、激，昂的🤨鼓点，麻是悠扬的小提琴，香是清脆的钢琴，，鲜是婉转的大提琴，各种味道在口腔里交织、碰撞、融合，最终达到完美的和谐。

文化内涵： 一道菜里的城市精神

4.1 包容与创新 夫妻肺片的。故事， 本身就是一部成都城市精神的缩影，从被丢弃的“废料”到成为经典美食，，体现了成都人化腐朽为神奇的创造力、而将各种不同部位的牛杂融合在一起、又体现了成都人海纳百川的包容精神。

4.2 市井与精致 夫妻肺片虽然出身市井，但经过🐷几十。年的发展、已经变得非常精致，，从选料到调味，每一个环节都有严格的标准，，这种从市井中提炼出精致的能力， 正是成都这座城市的特质——既有烟火气，又有艺术感。。

4.3 传承、与，创新 总府路的老店至今仍然坚持传统工艺，但同时也与时俱进， 比如在保持传统口味的基础上，推出了真空，包装，让外地人也，能品，尝到正宗，的夫妻肺片，这种在传承中创新、在创新中传承的精神，正是成都这座城市生生不息的动力。

实用指南：：如何在家制作夫妻肺片

对于初学者来说，想要在家制作夫妻肺片，，可以遵循以、下步🍛骤： 5.1 材料准备

主料：牛心、牛舌、牛肚、牛头皮各200克 卤🏦料：八角、桂皮、草果、丁、香、花椒、姜、葱、料酒

调味料：红油、花椒面、芝麻、盐、味精、白糖 5.2 制作步骤 1、将牛杂清洗干。净，放入锅中焯水去腥 2、将卤料放入锅中， 加入适量水，烧开后放入🐶牛杂

3、大火烧开后转小火，卤制1-2小时 4、取出牛杂、放凉后切成，薄片

5、将调味料按照比例调好，，拌匀 6、将调味料淋在切好的牛杂上，撒上芝麻和葱花

5.3 注意事项 卤制时间要根据牛杂的种类和大小适当调整

切片要均匀， 越薄越好 调味时要注意各种调料的比例，，可以先少放，一、些，，尝过味道后再调整 结语：：一口红油，一座城 当我再次坐在总府路那家老店里，看着窗外熙熙攘攘的人群，品尝。

着那口红油浸透的肺，片，我忽然明白：夫妻肺片不仅仅是一道、菜，更是一种文化、一种记忆，一种情感。

每一片肺片，里，都藏着成都这座城市的故事；每一口红油里， 都流淌着成都人的生活智慧，芝麻与花椒在口中交织，就像这🚄座城市的历史与现代在交融。 如果你来到成都，一定要去总府路的老店尝一尝。夫妻、肺片， 在那里， 你不仅会品尝到最正宗的味道，还会。

感、受到这座城市最真